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2023-07-25 09:11:04
酒曲的制作
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样,前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解,而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵过程,这是我国劳动人民的创造,它包含着高深的科学原理和技术,如固体曲的制作、保藏,曲种的传代和优化等等压曲机,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。(其中常用的是大曲和小曲)
3、机械式酒曲压块机
这种酒曲压块机由电动机作动力,采用齿轮与链条联合传动酒厂五粮加工设备,曲块的压制用偏心机构与连杆作上下运动进行压制;曲模盒的传动,是在凸轮、杠杆、离合器的作用下进行的;当曲锤向下压制时,曲模盒静止不动,当曲锤向下压制后,往上运动离开曲模盒时,曲模盒向前移动一个曲模盒位置,直至下一个循环,该机的生产率一般为700~1320块/小时。
二、酒曲压块机发展方向
1、发展机电一体化多次成型酒曲压块机
多次成型,曲坯质量好,生产率高,是酒曲压块机、曲药粉碎机的发展方向,现有使用的酒曲压块机均为单一的机械设备,可以综合使用机械、液压、气动等技术,发展多次成型,结构紧凑,生产率高,能耗小的集成酒曲压块机。
2、发展智能化制酒曲压块机
曲坯的松紧度能够调节,曲药粉碎机应配置曲坯智能称重仪,使曲坯具有重量即时显示、超重报警、累计重量、累计数量、班次产量、轮次产量、日期显示、打印等功能。
二、汾酒曲制作方法
工艺流程:原料粉碎——踩曲——入房排列——长霉——晾霉——起潮火——大火(高温)期——后火期——养曲——出房。
1、首先要把原料准备好,这里就不做详细讲解了,看流程,把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%;
2、粉料加水拌匀,经制曲机压制成型,曲坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满;
3、温度的控制较为重要,曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层;
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