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2024-02-21 09:11:21
酒曲的制作
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样,前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解,而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵过程,这是我国劳动人民的创造,它包含着高深的科学原理和技术,如固体曲的制作、保藏,曲种的传代和优化等等,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲压曲机。(其中常用的是大曲和小曲)
一、制曲设备
【模具】
大曲成型用的模具。
【制曲机】
将制曲原料磨碎,压制成曲坯的机械设备。
传统酒曲全部使用人工制曲,无法用机械完成。
【曲房】
专门用于培养曲的房间,也叫发酵室。
二、发酵设备
白酒是地域特征很强的产品,每一种发酵容器都是因地制宜的产物酒厂五粮加工设备。
【窖池】
固态法发酵的容器之一,用泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成,形状多呈长方体,窖池也是酿酒有益微生物的主要载体之一,大量有益微生物栖息、繁殖、积聚在窖泥里。
二、盖草喷水
曲块堆放完毕后,用稻草覆盖曲块顶部及四周,进行保温保湿,经常在曲桩上方的秸秆层上洒水是必要的,夏季喷水量大于冬季,且以不流入曲桩为准。
三、翻曲
地膜覆盖、洒水后,立即关好室内门窗,微生物逐渐在室内表面繁殖,室内产品温度逐渐升高,夏季5-6天,冬季7-9天,气温应达到65℃左右的高点。当曲坯表面布满霉衣后就可以翻曲;再过一周左右再来翻一次,上下翻动,调整内外层,换掉内侧湿草,垫上干草,曲块之间仍夹干草,湿草留作桩边草,曲块应垂直堆放,不得倾斜;当温度上升到60-65℃时,会一直翻到成熟;每次转弯后,曲坯之间的间距可以逐渐加宽,确定合适的翻曲时间是非常重要的,尤其是次。翻得太早,白曲多;翻得太晚,黑曲过多;翻得及时,黄曲多。
曲块的保存
曲块干燥、凉爽、通风良好,温度0-30℃,相对湿度60%,保存一年,曲是一种微生物,保存时应注意四项预防措施:高温(<40摄氏度)、防潮、强光和防鼠,如果曲块在存放时弄湿了,的办法就是立即使用。
通过传统制曲生产流程与液压制曲机制曲生产流程相比,我们可以看出,液压制曲机生产的曲块质量不仅好,而且更加的干净卫生,更适用于大型酒厂使用。
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